2012.02.08

居酒屋のビジネスモデル考察 五反田の原価バーとアルコールのドリンクバー30分299円のお店


何気なく、スマステーションを見ていたら、激安居酒屋の紹介があった。

五反田の原価バー。ビールが180円、フードも激安。すべて原価で出しているらしい。
ここでいう原価とは、おそらく材料費のことで、人件費は入っていないはず。少なくとも今のところは。。。
#そのうち、どっかの電力会社みたいに人件費も原価に入れるかもしれないけども。。。(汗

結局、入場料として一人1500円とることで成り立たせているというモデル。
一人あたりの利益が1500円確定するわけである。

おそらく、、ビールを4杯くらいとフードを適当に食べると、1500円くらいになって、入場料の1500円と合わせると普通の居酒屋と変わらない。
という感じだと思う。

お客側からすると、長時間、たくさん食べたり飲んだりするときに利用するとお得で、2次会などでの利用は損になるということ。
しかしながら、入場料というのはなんとなく別腹になって、お得な感じになる所が店の戦略。そして、利益を先に確保しているため、人数さえ入れば赤字になりにくい。
料理が美味しそうだったし、ちょっと行きたくなった。w

さて、このビジネスモデル、どう考えるか。
このモデルは構造的な問題を抱えている。この店で利益を増やそうとすれば、客の回転率を上げるか、店舗面積を増やすなどして客を多く入れるようにするしかない。しかし、客の回転率を上げることは客にとってはマイナスである。
店のベクトルと、客のベクトルが別の方向を向いている。これが一番の問題。

最初は意欲もあって良いけども、料理を頑張った所で利益に跳ね返らない。接客もしかり。
それに気がついたときにモチベーションを保つことが出来るかどうか。ある種公務員とか共産主義と同じようなモデルを内にはらんでいる。
下手をすれば、料理の手を抜いて、接客を悪くしたほうが回転率が上がって利益が一瞬上がったりするかもしれない。もちろん、そのあとは全くやっていけないような事になるんだろうけども。

じゃあ、どうするのか。

このモデルでやろうと思えば、ちょっと工夫が必要だと思う。
従業員のモチベーションを売上や利益ではなく、アンケートなどで評価する。もちろん、賃金にも反映させる必要がある。
それに加えて、客の入りによって入場料も柔軟に設定(雨の日は300円引きとか)することでかなり安定した経営が可能になるのではないかと考える。
ただ、爆発的に利益を生むようなモデルではない。もちろん、入場料を90分1500円とか、時間制にすることも可能だが、、、
それは諸刃の剣となりかねない。時間制にすれば、料理を出す時間を早くしないといけないし、お得感が失われるかもしれない。
閉店間際なら時間に応じて値引きをするべきだと思うが、、、このタイプの店は顧客満足度を重視しないと足元をすくわれるのではないかと思う。

アルコールのドリンクバーが30分299円のお店も紹介されていた。
すげー安い。と思ったが、、、90分約900円なので、普通の居酒屋の飲み放題と変わらない。最近は120分(90分ラストオーダー)1000円くらいだから、実は特にお得ではない。
こちらは、客視点だと、30分とか60分とか短い時間だとお得ということになる。
お店からすれば、人件費もかからないし、良いモデルだと思う。ただ、問題は酔っ払いがドリンクバーにうろうろしているとトラブルが起きる可能性があること。
ドリンクバーでのトラブルをうまく避けることができれば、ビジネス的に良いのではないかと思う。




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